La langoustine, appelée "la Demoiselle", mérite bien une page complète de recettes.

Au fur et à mesure de mes investigations, j'essaierai d'enrichir cette page.

Toutes vos suggestions et recettes seront les bienvenues.

Feuilletés de langoustines

Ingrédients

pour 6 personnes

• 400 g de pâte feuilletée
• 18 langoustines moyennes
• 1 sachet de court-bouillon
• 450 g de petits champignons
• 2 tomates
• 5 dl de crème fraîche
• 1 petit bouquet de cerfeuil
• 1 citron
• I œuf
• Sel fin
• Poivre blanc
   

Préparation des ingrédients

• Préchauffez le four à 240°C, thermostat 8.
• Sur une table farinée, abaissez la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur.
• Découpez-la en carrés et posez-les sur une plaque du four huilée, chiquetez le pourtour et dorez à l’œuf battu.
• Enfournez et laissez cuire 15 mn.
• Pendant ce temps, ôtez les têtes des langoustines.
• Portez le court-bouillon à ébullition et plongez-y les queues de langoustines et laissez cuire 3 minutes.
• Egouttez-les et décortiquez-les.
• Pelez, épépinez et concassez les tomates.
• Coupez le pied terreux des champignons et essuyez-les avec de l’eau citronnée.
• Hachez le cerfeuil.
• Sortez les feuilletés du four.
   

Préparation
 

• Concassez les pattes et mettez-les dans une sauteuse avec les tomates, 2 dl de court-bouillon ; salez et poivrez.
• Faites cuire à feu doux 20 mn.
• Passez au chinois au dessus d’une casserole en pressant bien pour extraire les sucs.
• Ajoutez la crème et les champignons et le cerfeuil et ajoutez les langoustines,
• Faites cuire 1 minutes, donnez quelques bouillons pour réchauffer.
• Coupez les feuilletés en deux dans le sens de l’épaisseur,
• Réchauffez-les doucement au four. Remplissez-les de la préparation des langoustines,
• Servez immédiatement.

Velouté d’asperges aux langoustines

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 12 langoustines
• 1 kg d’asperges vertes
• 1 litre de bouillon de volaille
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de crème fraîche
• 3 échalotes
• 2 brins de cerfeuil
• ½ bouquet de persil
• Huile d’olive
• 50 g de beurre

Préparation

• Eplucher et hacher finement les échalotes
• Peler les asperges de base de la point vers les pied. Couper les pointes de manière à avoir des pointes de 3 à 4 cm,
• Conserver les tiges des asperges pour le velouté.
• Décortiquer les langoustines pour extraire les queues de langoustines.
• Conserver les têtes et les carapaces.
• Equeuter le persil et le hacher grossièrement

Préparation du velouté

• Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole à feu vif
• Faire sauter les carapaces et les têtes de langoustines pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées
• Déglacer avec le vin blanc et réduire la cuisson sur un feu moyen
• Laisser réduire le vin de moitié pendant 5 minutes et remuant bien pour bien détacher les sucs de cuisson
• Ajouter Le bouillon de volaille
• Saler et poivrer à votre convenance
• Laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux.
• Au terme de la cuisson, passer le contenu de la casserole dans un chinois pour filtrer le liquide,
• Bien presser les têtes et les carapaces pour en extraire toutes les saveurs.
• Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen.
• Faire revenir les échalotes ciselées et les tiges d’asperge
• Laisser revenir pendant 3-4 minutes juste le temps de laisser fondre les échalotes sans les laisser colorer.
• Recouvrir avec le bouillon / liquide filtré de la cuisson des carapaces des langoustines
• Laisser cuire 25 minutes à couvert et feu moyen
• Ajouter le persil haché
• Mixer finement le potage avec un mixeur plongeant
• Laisser cuire sur feu doux à couvert en attendant de servir
• Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant

Cuisson des pointes d’asperge et queues de langoustines:

• Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen
• Ajouter les pointes d’asperges et les laisser revenir pendant 5 minutes
• Ajouter les queues de langoustine et laisser cuire pendant 3 minutes à feu vif

Dressage du plat

• Verser le velouté dans des bols individuels et laisser couler un petit filet de crème liquide dans chaque bol
• Répartir les queues de langoustines et les pointes d’asperge dans les bols
• Eparpiller un peu de fleur de sel sur les queues de langoustine et sur le velouté
• Disperser le cerfeuil haché sur le tout et servir

Petite soupière bretonne:

Pour 4 personnes - Préparation: 30 mn - Cuisson: 45 mn

1 Kg de langoustines

1 gros oignon

2 carottes

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

50 dl de vin blanc sec

1 bouquet garni

1 brin d'estragon

100 gr de crème fraîche

1 pointe de piment de Cayenne

Sel, poivre

• Détachez la tête des langoustines, réservez-les. Décortiquez les queues

• Pelez et hachez l'oignon. Emincez le blanc de poireau, épluchez les carottes. Coupez carotte et céleri en dés. Mettez le tout dans un faitout, mettez 1/2 L d'eau froide, le piment et le bouquet garni. salez et poivrez. Portez à ébullition. Ajoutez les têtes de langoustines et laissez cuire 30 mn. Versez le vin et prolongez la cuisson de 10 mn.

• Récupérez 2 cuillères à soupe de dés de légumes et réservez les. Passez le reste dans une passoire en pressant le mélange avec une cuillère.

• Portez à ébullition le bouillon filtré. Ajoutez les queues de langoustines et cuire 1 mn après la reprise de l'ébullition. Ramenez à feu très doux, rajoutez les dès de légumes, l'estragon effeuillé et la crème. réchauffez 30 secondes et servez chaud.

Brick de langoustines et son mesclun:

Pour 4 personnes - Préparation: 25 mn - Cuisson: 10 mn

12 langoustines

6 feuilles de brick

100 gr de mesclun

1/2 bouquet de cerfeuil

1/2 bouquet de ciboulette

3 cuillère à soupe d'huile d'olive

1cuillère de vinaigre fin

Sel, poivre

• Décortiquez les langoustines et prélevez la queue en conservant l'éventail attaché.

• Coupez les feuilles de brick en 2 et repliez chaque 1/2 cercle pour obtenir 12 rectangles.

• Salez et poivrez les langoustines, glissez une langoustine à l'intérieur et à une extrémité d'une bande de brick, en laissant dépasser l'éventail de la queue. Enroulez-la. Repliez les bords de la pâte pour fermer.

• Dans un saladier, mettre huile, vinaigre, sel et poivre. Emulsionnez, ajouter le mesclun et les herbes, puis mélanger. répartissez sur des assiettes de service.

• Chauffer un bain de friture et plongez les paquets de langoustines délicatement par 4. Laissez dorer quelques minutes. Egouttez dans du papier absorbant.

• Disposez sur la salade, puis servez.

Carpaccio de langoustines à l'huile de noix:

Pour 4 personnes - Préparation: 20 mn

12 langoustines

2 pommes vertes

1/2 citron

2 cuillère à soupe d'huile de noix

4 brins de ciboulette

Sel, poivre

• Décortiquez les langoustines et prélevez la queue que vous émincez dans le sens de la longueur. salez, poivrez et arrosez avec la moitié de l'huile de noix.

• Pelez et épépinez les pommes, coupez-les en fins bâtonnets. Arrosez de citron. Ciselez la ciboulette.

• Posez un cercle à pâtisserie sur une assiette et placez des lanières de langoustines à l'intérieur du cercle, en alternant avec des bâtonnets de pommes et de la ciboulette. Enlevez le cercle et recommencer pour les autres carpaccios.

• Au dernier moment, arrosez d'huile de noix. Servez frais.

Langoustines aux pois gourmands:

Pour 4 personnes - Préparation: 20 mn - Cuisson: 5 mn

2 douzaines de langoustines

200 gr de pois gourmands

1 citron

2 brins de thym

1 gousse d'ail

40 gr de beurre

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

• Décortiquez les langoustines et prélevez la queue.

• Prélevez la moitié du zeste de citron et ébouillantez-le pendant 1 mn. Rafraichissez, puis taillez en filaments fins. Effilez les pois gourmands.

• Faites sauter les pois gourmands dans 20 gr de beurre pendant 2 mn et réservez-les. Chauffez le reste du beurre avec l'huile, puis ajoutez les langoustines que vous parsemez de thym, d'ail haché et de zeste de citron. salez, poivrez et faites sauter 30mn.

• Rajoutez les pois gourmand et mélangez rapidement.

• Servez sans attendre.

Brochettes de langoustines au jambon:

Pour 4 personnes - Préparation: 20 mn - Cuisson: 6 mn

12 grosses langoustines

12 copeaux de jambon cru

2 brins de romarin

2 cuillère d'huile d'olive

1 pincée de noix de muscade

Poivre

• Décortiquez les langoustines et prélevez la queue.

• Préchauffez le four sur grill.

• Mélangez l'huile à la muscade et au romarin ciselé. Badigeonnez les langoustines de ce mélange. Enveloppez-les dans les copeaux de jambon cru. Piquez-les sur des brochettes.

• Posez les brochettes dans la lèchefrite du four. Faites griller sous le grill, 3 mn de chaque côté.

• Poivrez et servez aussitôt.

Gratin De Langoustines :

Pour 4 personnes